Colture per formaggi

Colture Termofile

Performance fermentative garantite su ogni tipologia di latte fanno delle colture termofile Dalton uno strumento sicuro ed affidabile a disposizione degli operatori caseari.

Le colture termofile sono disponibili in singoli ceppi oppure in miscele di differenti ceppi o di differenti specie allo scopo di combinare attività prettamente fermentative con attività metaboliche ed enzimatiche  accessorie per produzioni di aroma, di caratteristiche strutturali o di ulteriori proprietà.

Tutte le formulazioni sono rese disponibili in alternanza di ceppi per programmi di rotazione anti-batteriofagica.

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Coltura Applicazione tecnologica Proprietà

ST

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

  • mozzarella fior di latte
  • mozzarella di bufala
  • formaggi a pasta filata
  • formaggi molli
  • acidificazione rapida
  • assenza di proteolisi

SP
Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus

  • mozzarella fior di latte
  • formaggi a pasta filata
  • formaggi molli
  • acidificazione lenta
  • assenza di proteolisi

SF
Streptococcus filant

  • yogurt, latti fermentati
  • acidificazione rapida
  • elevata viscosità

LB
Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus

  • formaggi a pasta filata
  • formaggi a pasta dura
  • formaggi a pasta cotta
  • acidificazione elevata
  • elevata proteolisi

LA
Lactobacillus acidophilus

  • formaggi freschi
  • formaggi molli
  • acidificazione lenta

LH
Lactobacillus helveticus

  • formaggi a pasta dura
  • formaggi stagionati
  • acidificazione elevata
  • elevata proteolisi

LL
Lactobacillus lactis

  • formaggi a pasta cotta
  • formaggi duri
  • formaggi stagionati
  • acidificazione rapida
  • elevata proteolisi

NB

  • mozzarella fior di latte
  • mozzarella di bufala
  • formaggi a pasta filata
  • formaggi erborinati
  • formaggi bianchi in salamoia
  • acidificazione elevata
  • proteolitico

NBD

  • formaggi stagionati
  • formaggi duri
  • pizza cheese
  • acidificazione elevata
  • proteolitico

NBDA

  • formaggi stagionati
  • formaggi duri
  • acidificazione elevata
  • proteolitico

ND

  • formaggi stagionati
  • formaggi duri
  • acidificazione elevata
  • proteolitico

Speciali formulazioni sono fornite a richiesta del cliente

Colture Mesofile

Omofermentanti: la caratteristica delle colture mesofile Dalton è la capacità di associare le adeguate attività fermentative alle cinetiche enzimatiche di maturazione specifiche per ogni tipo di formaggio.

Eterofermentanti: sono disponibili ceppi selezionati con differente attitudine aromatizzante o gasogena.

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Coltura Applicazione tecnologica Proprietà

SL
Lactococcus lactis
subsp. lactis

  • formaggi freschi fermentati
  • formaggi a pasta pressata
  • formaggi stagionati
  • formaggi bianchi in salamoia
  • buona attività fermentativa
  • bassa produzione di aroma

SC

Lactococcus lactis
subsp. cremoris

  • formaggi freschi fermentati
  • formaggi a pasta pressata
  • formaggi stagionati
  • formaggi bianchi in salamoia
  • buona attività fermentativa
  • alta produzione di aroma

SD

Lactococcus lactis
subsp. lactis biovar. diacetylactis

  • occhiatura formaggi
  • aromatizzazione burro
  • formaggi freschi
  • buona attività fermentativa
  • alta produzione di aroma
  • sviluppo di gas

LCC

Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris.

  • occhiatura formaggi
  • aromatizzazione burro
  • formaggi freschi
  • fermentazione dei citrati
  • alta produzione di aroma
  • sviluppo gas

GL

  • formaggi freschi fermentati
  • formaggi stagionati
  • formaggi pressati
  • formaggi bianchi in salamoia
  • burro
  • buona attività fermentativa
  • alta produzione di aroma

GLH

  • formaggi freschi fermentati
  • formaggi stagionati
  • formaggi occhiati
  • buona attività fermentativa
  • elevata produzione di aroma
  • sviluppo di gas

GLHF

  • formaggi freschi fermentati
  • formaggi stagionati
  • formaggi occhiati
  • burro aromatico
  • buona attività fermentativa
  • elevata produzione di aroma
  • sviluppo di gas

Speciali formulazioni sono fornite a richiesta del cliente

Colture Miste

In un’unica soluzione le giuste concentrazioni necessarie per rispondere alle richieste di acidificazione, di aromatizzazione, di produzione di gas e di maturazione enzimatica dei diversi formaggi e delle diverse tecnologie.

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Coltura Applicazione tecnologica Proprietà

NGL

  • formaggi stagionati
  • formaggi pressati
  • formaggi bianchi in salamoia
  • buona attività fermentativa
  • media proteolisi

NGLH

  • formaggi stagionati
  • formaggi bianchi in salamoia
  • buona attività fermentativa
  • media proteolisi
  • produzione di gas

NGLHF

  • formaggi stagionati
  • buona attività fermentativa
  • media proteolisi
  • produzione di gas

NGLF

  • formaggi stagionati
  • media proteolisi
  • produzione di gas

NGLD

  • formaggi stagionati
  • buona attività fermentativa “medio-alta proteolisi”

NBGL

  • formaggi stagionati
  • buona attività fermentativa
  • media proteolisi

Speciali formulazioni sono fornite a richiesta del cliente