Caseario
Enologia

Il servizio di assistenza clienti affronta globalmente le problematiche dei prodotti lattiero-caseari e dei loro processi di produzione ed interagisce con i tecnici dei caseifici per sviluppare le seguenti tematiche:

Assistenza TECNOLOGICA
  • OTTIMIZZAZIONE E COLLAUDO DEI PROCESSI PRODUTTIVI
  • STUDIO E CONTROLLO DEI PROCESSI DI MATURAZIONE DEI FORMAGGI
  • STUDIO DELLE ALTERAZIONI E DELLA CONSERVABILITÀ DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
Assistenza BIOLOGICA
  • MESSA A PUNTO IN CASEIFICIO DELLE COLTURE DI FERMENTAZIONE E DI MATURAZIONE
  • PROGETTAZIONE NUOVI PROCESSI PRODUTTIVI
  • IDENTIFICAZIONE E STABILIZZAZIONE DI COLTURE AUTOCTONE
  • VERIFICA  DEI PROCESSI PRODUTTIVI E DEFINIZIONE DI SCHEDE DI PROCESSO
  • SCREENING BATTERIOFAGICO E PIANI DI DECONTAMINAZIONE VIRALE
LIEVITI INDIGENI

Forte di un’ esperienza consolidata nel tempo nell’applicazione di tecniche microbiologiche per la valorizzazione dei prodotti agro-alimentari, Dalton propone alle aziende vitivinicole la SELEZIONE IN VIGNA DI LIEVITI INDIGENI.
Si vuole promuovere in questo modo il mantenimento di specifiche identità tecnologiche territoriali che possano contrastare il rischio di omologazione.

La SELEZIONE IN VIGNA prevede l’attuazione di programmi personalizzati così strutturati:

  • Prelievo delle uve presso le aziende vitivinicole
  • Isolamento, selezione e tipizzazione dei ceppi di lievito indigeni di interesse enologico
  • Verifica e validazione in cantina delle attitudini vinificatorie
  • Stabilizzazione e conservazione nella banca microbica Dalton dei ceppi selezionati
  • Forniture “su misura” dei ceppi idonei sotto forma di LIEVITI FRESCHI certificati BIO

I programmi di selezione Dalton valorizzano la biodiversità microbiologica nella pratica enologica. Con i lieviti indigeni si contribuisce all’espressione del terroir in una formula sostenibile, garantendo correttezza e ripetibilità del processo ed esaltando tipicità e distinguibilità del prodotto finale.

PRODUZIONI SU MISURA

Singole aziende che volessero vinificare con i propri ceppi spesso si vedono negata questa opportunità in quanto, normalmente, i batch industriali sono dimensionati per la produzione di enormi quantità di lievito.
Dalton consente produzioni “su misura”, anche in piccola scala, di ceppi di collezioni private o aziendali sotto forma di Lieviti Concentrati Freschi, disponibili anche con Certificazione Biologica.

Lo stato fresco dei lieviti concentrati permette di utilizzare ceppi che, non tollerando l’essiccazione, non sono disponibili nella forma di Lieviti Secchi Attivi. E’ possibile in questo modo usufruire di una maggiore varietà di microrganismi vinari e di ampliarne la specificità tecnologica.