La burrata è un formaggio fresco a pasta filata molto apprezzato, ma caratterizzato da una shelf-life limitata a causa della rapida crescita di microrganismi alterativi. Prodotto simbolo del Made in Italy lattiero-caseario, sta vivendo una forte espansione sui mercati nazionali e internazionali; garantirne una maggiore conservabilità rappresenta quindi una leva strategica per rafforzarne competitività e diffusione globale.

Il progetto, realizzato in collaborazione tra Dalton Biotecnologie, Università degli Studi di Bari Aldo Moro e il caseificio Capurso, ha valutato l’impiego di colture microbiche protettive (PMC), composte da ceppi selezionati di batteri lattici, per prolungare la shelf life senza comprometterne la qualità sensoriale. Sono stati selezionati e validati ceppi autoctoni di Lactiplantibacillus plantarum e Carnobacterium spp. con spiccata attività antimicrobica.

Le prove su scala pilota e industriale hanno dimostrato una significativa inibizione di Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae e coliformi, senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Le analisi chimiche e sensoriali (SPME-GC/MS e GC-MS-Olfactometry) hanno inoltre confermato la stabilità del profilo aromatico e del volatiloma durante la conservazione.

È stata infine verificata la stabilità delle colture surgelate nel lungo periodo, confermando l’elevata robustezza della formulazione e consolidando il trasferimento tecnologico verso applicazioni industriali clean-label ad alto valore aggiunto.

I risultati scientifici ottenuti sono stati pubblicati nell’articolo “Effect of Lactiplantibacillus plantarum and Carnobacterium spp. on the sensory quality of Burrata cheese during storage” (Food Research International, 2026).

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