La burrata è un formaggio fresco a pasta filata molto apprezzato, ma caratterizzato da shelf-life limitata a causa della rapida crescita di microrganismi alterativi. Prodotto simbolo del Made in Italy lattiero-caseario, la burrata sta vivendo una forte crescita sui mercati nazionali e internazionali, e garantire la sua conservabilità rappresenta una leva strategica per rafforzarne competitività e diffusione globale.

Il progetto si propone di valutare l’impiego di colture microbiche protettive (PMC), composte da ceppi selezionati di batteri lattici, per prolungare la conservabilità del prodotto senza comprometterne la qualità sensoriale. Saranno prodotti lotti sperimentali di burrata inoculati con PMC e confrontati con campioni di controllo durante la shelf life in condizioni di refrigerazione. Le analisi microbiologiche permetteranno di monitorare la crescita di Enterobacteriaceae, coliformi e Pseudomonas spp., mentre le analisi chimiche e sensoriali (SPME-GC/MS e GC-MS-Olfactometry) consentiranno di valutare l’evoluzione del profilo aromatico e della volatiloma. L’obiettivo è dimostrare che l’applicazione di colture protettive possa rappresentare una strategia naturale, clean-label ed efficace per migliorare stabilità microbiologica e qualità sensoriale della burrata.

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