ABSTRACT

Dalton Biotecnologie SRL ha avviato un progetto di ricerca, in collaborazione con l’Università di Teramo, finalizzato all’ottenimento di colture microbiche (starter) per la produzione di mozzarella per pizza (pizza cheese) a ridotto contenuto di galattosio. L’obiettivo dell’innovazione è quello di ottenere una pizza cheese che abbia un moderato imbrunimento (browning) durante la cottura in forno.

DESCRIZIONE DEL PROGETTO

La produzione di yogurt, formaggio e altri prodotti a base di latte fermentato necessita di una fase di acidificazione del latte mediante fermentazione per cui è fondamentale l’utilizzo di colture microbiche (starter) di batteri lattici (LAB).

Le colture starter per pizza cheese convenzionali sono in grado di metabolizzare il lattosio contenuto nel latte e solo una piccola porzione di galattosio; di conseguenza una grande quantità di galattosio viene normalmente accumulata dopo la fermentazione del latte.

L’alto contenuto di galattosio nella pizza cheese ha un effetto negativo legato alla formazione del colore marrone scuro (browning) , che conferisce un aspetto indesiderato alla pizza. Il basso galattosio (o nessun galattosio) nella pizza cheese è desiderabile per la preparazione della pizza; infatti la maggioranza dei consumatori preferisce che la mozzarella sulla pizza abbia un colore bianco o solo leggermente marrone.

Lo sviluppo della moderna mozzarella con moderato browning durante la cottura necessita dell’uso di colture starter che consumino alti livelli di galattosio.

Il progetto si propone di sviluppare delle colture starter innovative per la produzione pizza cheese a ridotto contenuto di galattosio. L’ottenimento delle suddette colture consentirà di modulare il livello di galattosio nella pizza cheese e conseguentemente di ottenere della mozzarella per pizza che ottenga il grado di browning desiderato durante la cottura.