Altre colture

Muffe

Muffe per la maturazione superficiale dei formaggi e muffe per la produzione di formaggi erborinati. Grazie alle loro peculiari caratteristiche permettono una personalizzazione dei formaggi in riferimento  all’estetica e all’intensità di proteolisi e lipolisi e quindi di aroma e sapore.

Alcuni tipi e formulazioni integrano anche attività biologicamente antagoniste contro lo sviluppo   di microorganismi dannosi.

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Coltura Caratteristiche

Penicillium candidum FR

  • micelio bianco e corto, poco denso
  • bassa attività lipolitica e proteolitica con bassissimo sviluppo di aroma

Penicillium candidum CL

  • micelio molto bianco corto abbastanza denso
  • forte attività lipolitica e proteolitica con forte sviluppo di aroma

Penicillium candidum LO

  • micelio abbastanza bianco, alto, poco denso forte attività antimucor
  • bassa attività lipolitica e proteolitica con basso sviluppo di aroma

Geotrichum candidum T

  • micelio bianco ondulato aspetto a metà strada tra lievito e muffa
  • media attività lipolitica e proteolitica ma produce molto aroma

Geotrichum candidum D

  • micelio bianco, filamentoso, molto simile ai penicilli

Penicillium roqueforti

  • rapido sviluppo, forte attività proteolitica e lipolitica
  • ottima tolleranza al sale
  • conferisce aroma e gusto piccanti

Penicillium roqueforti M

  • rapido sviluppo, media attività proteolitica e lipolitica
  • aroma e gusto moderatamente piccanti

Colture protettive

Colture protettive efficaci nel contrastare lo sviluppo di muffe e lieviti sulla superficie dei formaggi e negli yogurt.

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Coltura Composizione

LR

  • Lactobacillus rhamnosus

LP

  • Lactobacillus plantarum

Colture propioniche

Colture per lo sviluppo di occhiature medie e grandi in formaggi tipo Emmental o Olandesi.

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Coltura Caratteristiche

DPr 02

colture per lo sviluppo di occhiature di medie dimensioni

DPr 03

colture per lo sviluppo di occhiature in formaggi tipo Emmental

Speciali formulazioni sono fornite a richiesta del cliente

Colture autoctone

La tipicità dei formaggi DOP e tradizionali è influenzata oltre che dalle caratteristiche del latte e dalla tecnologia di produzione anche dalle colture microbiche naturali  tradizionalmente utilizzate nella produzione di questi formaggi. Su richiesta, da queste colture naturali  originalmente in forma  di latte innesto o siero innesto, Dalton  Biotecnologie isola, seleziona,  purifica  e liofilizza i ceppi autoctoni per renderli  sicuri e costanti.

(vedi SERVIZI o FORMULE SU MISURA)

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